Разделка свиной туши

Разделка туши влияет на качество мясной продукции. На подготовительном этапе производится обескровливание, если планируется хранение мяса. Затем необходимо удалить щетину. В домашних условиях удобен способ опаливания с помощью газовой горелки либо паяльной лампы.

Удаление крови делает продукт более нежным и способствует его сохранности. Это касается любых видов мяса. Перед тем, как разделать барана, свинью или бычка, тушу необходимо обескровить. Процесс ускоряется, если перерезать горло, а тело подвесить вниз головой. После того, как кровь вытекла, шкуру опаливают. Так ликвидируется щетина, кожа обеззараживается, а подкожный слой становится более мягким.

Завершаются предварительные процедуры специальным смолением, если нужно продлить срок хранения мяса. После этого приступают непосредственно к разделке свиной туши, а начинают работу с отделения головы. При этом стекают остатки крови. Далее вырезают "брюшной фартук", включающий в себя соединительную ткань и внутренний жир. Произведя продольный межреберный разруб, начинают потрошение.

При потрошении важно вовремя удалить желчный пузырь (иначе мясо пропитается горечью). Пищевод перетягивают перед удалением желудка, чтобы его содержимое не прорвалось наружу. Все внутренности вырезают с особой тщательностью. Затем вынимают жир из полости туши. Кишки промывают для дальнейшего использования. Сердце разрезают повдоль и избавляют от сгустков крови. Перед разрубкой мясо нельзя мыть, иначе оно утратит товарный вид. Поверхности протирают салфетками, очищая от лимфы и крови. Острым топором или ножовкой осуществляют разделение на полутуши. После этого мясу дают остыть, а затем разрубают по выбранной схеме.

Наиболее популярны следующие способы разделки свиной туши: московский (русский), немецкий, английский, американский. Согласно английской схеме, из полутуши на выходе получается всего 4 больших куска. Так удобно готовить мясо на продажу. По-американски полутушку делят на 6 кусков, не разрезая ноги на части. Этот метод считается не слишком сложным.

Немецкая и русская схемы предполагают получение 8 частей из каждой свиной полутуши. Разделка разнится в деталях. К примеру, при русском (московском) способе ногу разрубают на окорок, ножку и рульку. По-немецки ногу делят на два куска – окорок и ножку с рулькой. Есть и другие отличия. Молочных поросят можно не разрубать, а готовить целиком. Дальнейшую разделку свиной туши можно производить разными способами, которые детально изложены на сайте Агроном.медиа, с приложением подробных схем и этапов работы.