Процесс производства пива

Все начинается с солода, все начинается с зерна. Сюда приезжает зерно или немецкое, или украинское. Потом он дробится на солодо дробилке и по всем этим трубам идет дальше в арку. Солод - это не просто зерно? Это как? Солод - это зерно, которое побудили к жизни, а потом поставили на паузу. Задача пивовара - это снять его с паузы, продолжить, изъять из него самое полезное и сделать из него пиво. Возбужденное зерно! Да, можно и так сказать. Вот такой вопрос, просто я слышал, что сделать солод из зерна - это очень сложно и никто не берется за это. Я вижу, что вы тоже его покупаете. На самом деле, можно делать солод, сложно в этом ничего нет. Если ты изготавливаешь автомобили, ты не хочешь изготавливать шины. Ты не хочешь выращивать каучуковые деревья или ставить химические заводы, что делать эти шины. Потом ты начинаешь изготавливать станки для заводов, которые делают эти шины. Точно так же с солодом, где-то надо остановиться. Ты можешь его изготавливать, но потом ты захочешь селекционировать к нему семечки. Потом захочешь делать комбайны, которыми этот ячмень собирается. И поэтому тут, действительно, есть своя специализация.

Мы варим пиво, кто-то делает для нас солод. Правильно, у каждого своя специализация и каждый делает его на. Величайшем уровне. А какие виды солода бывают? Потому что от этого, все таки, зависит вкус пива. Величайшего пивандрелла. Что такое солод - мы с этого начали. Это ячмень, который пророс и он уже готов к действию. Но потом его взяли и подсушили. Но если его подсушили легко, немножко - это будет обычный светлый солод. А если его подсушили сильно, температурой, он поджарится - это будет темный солод. Светлый солод - светлое пиво. Темный солод - темное пиво. Есть разные виды ячменя, которые влияют на вкус или пивоварный стиль.

В первую очередь, от чего зависят разные виды солода - это от степени и типа его переработки. Потому солоды бывают: меланоидные, кисловатые, темные, светлые, баварские, венские, мюнхенские, смеси. Это, своего рода, ингредиенты для коктейля, но также очень важно, чтобы солод был не пораженный не общий, не хлебопекарский, а именно пивоваренный. Потому что там есть вещи, которые мы хотим там иметь, для того, чтобы пиво было вкусным а есть какие-то вещи, которых мы хотим избегать, тут: белковость, вискозность какие-то другие параметры, которые принадлежат к другому типу бизнеса меньше пивоварение, а больше производство солода. Мы начали с солода, я тебе сказал, что солод потом заходит в ту зеленую трубу, а потом куда-то идет. Я предлагаю сейчас пройтись со мной и словить солод там, куда он приходит. Договорились!

Сюда приходит зерно и свешивается с водой, тут делается каша. И делаются всякие биохимические процессы, которые вытягивают с этого зерна то, что нам надо. В этом чане разделяется зерно и вода, которая набрала уже с этого все, что должна была набрать. Это будущее пиво! Абсолютно! И будущее пиво называется сусло! До момента, пока там нет алкоголя - сусло. А когда начинает появляться хоть немного алкоголь - пиво. Молодое пиво. Так что не пейте сусло, зачем его пить, когда можно пить пиво! В следующем чане, сепарированная от зерна вода должна, как правило, 1-1,5 покипеть. Вот в том чане происходит кипение. А хмель? Когда хмель? Просто мы все время говорим "оо, хмельное, хмель, горечь" А вообще, в среднем, мы ничего не понимаем. Хмельное - значит алкогольное! На самом деле, НЕТ! Хмель к алкоголю никакого отношения не имеет, а имеет отношение к 3 вещам: аромату, горькому вкусу и консервации, потому что он является природным консервантом.

То есть, иными словами, хмель в пиве - это как лавровый лист в борще. Это специя! Специя, которая добавляется, в основном, в процессе кипения. И чем раньше мы бросили хмель в кипящее сусло, тем больше мы выварим оттуда горьких веществ. И чем больше хмеля, и чем дольше он кипит - тем более горькое будет пиво, как правило. Прекрасно! То есть, если хотим очень горькое пиво, надо забабахать по полной программе, чтобы сварилось. Но! Если мы хотим меньше горечи и больше аромата, тогда мы бросаем хмель на более позднем этапе кипения, тогда горечь не успевает вывариться, а ароматика не успевает выпариться, а остается в пиве, точнее в сусле. А один вид хмеля добавляется? Я просто знаю, что в некоторые виды пива добавляются разные виды хмеля, в разные моменты. А давай мы продолжим наш разговор в комнате, где у нас сохраняется хмель и я тебе все расскажу и покажу. Ох, ну и холодно здесь! О, а это тоже для пивандрезации?

Мы готовим виноград для того, чтобы сварить пиво с виноградом. Можешь попробовать! Лучше я потом попробую пиво с виноградом. Сейчас мы находимся в комнате хранения хмеля. Как ты видишь по надписям, хмеля есть очень много сортов. Последние 20-25 лет, особенно в Америке, но потом европейцы это тоже подхватили развивается очень много разных сортов пива, которые могут пахнуть бананом, хвоей, цитрусовыми и любыми другими запахами. Мы работаем, приблизительно, с 15 сортами хмеля со всего мира: Новая. Зеландия, Австралия. Украина, Япония, Чехия, Словакия, Словения, Польша, Германия. Мы работаем с хмелем, как в гранулах, а ты можешь это увидеть вот тут. Можешь попробовать растереть и услышать аромат. Боже мой! Это очень вкусно! Можно я съем просто? Нет-нет-нет, очень горькое! Съем все равно! Я сейчас съел чуть-чуть, а мне показалось, будто я 3 литра. Величайшего пивандрекс. На что еще я хочу обратить твое внимание - пиво можно варить не только с гранул, что есть, в принципе, переработанное растение но также можно варить пиво с шишками хмеля, собранными и подсушенными. В ближайшее время мы собираемся сделать пиво с 6 разными видами хмеля, то есть, 6 разных пив.

Вот это, если ты почувствуешь, это и есть цветки хмеля. В данном случае, этот хмель приходит из. Японии. Также в пиве могут использоваться специи, например, тут есть кориандр который мы используем для нашего пива - Бельгийский трипель "Сила" Вот такого количества хмели на сколько пивандрезации хватает? Тут есть 10 килограмм, мы используем всего 5 килограмм цветочного хмеля для легкой ароматизации одного из наших сортов. Это значит, что с одного мешка, в наших условиях, выйдет, приблизительно, 3 500 литров пива. Ничего себе! Здесь огромное количество будущего пива! А это правда, что кориандр бельгийцы использовали для. Бланш? Абсолютно! И у нас тоже есть такое. Я хотел сделать рекреацию старого типа. Хугардена, до того, как он стал массовым пивом и у нас есть пиво, которое называется "Фрау Риббентроп" - это и есть рекреация. Хугарден в начале 90-х, когда я еще жил в Бельгии. Все, что я сказал до этого - не важно! Потому что мы говорили о составляющих, немного о воде, о зерне, хмеле. Но!

Все это пивовар делает для того, чтобы своему лучшему другу дать еду. А кто лучший друг пивовара? Ээээ, пиво питер! Это само собой, но это немного позже! Но, для начала, у нас есть маленький партнер мини пивовар, который делает свою самую основную работу, потому что пиво - это продукт брожения а брожение - это, ничто другое, как дрожжи едят тот сахар, который мы выварили с этого зерна. И что происходит? Когда у нас есть эта сладкая вода, которая и сладкая, и горькая сладкая из-за солода, горькая из-за хмеля. Мы эту сладкую воду перекачиваем в ЦКТ - цилиндро-конический и там еду уже ждут дрожжи, где они начинают выполнять свою основную функцию: есть сахар и производить алкоголь и углекислый газ - пузырики. Ааа, вот почему бурлит! И это все происходит в таком чане! Почему тут коническая форма, потому что потом все это должно осесть, опуститься на дно и с этого крана мы забираем все лишнее, забираем осадок, дрожжи, которые осели и частички хмеля или специй, которые опустились в конусе на дно. То есть, это не огромный бокал. Мартини! Сколько эти дрожжи вообще действуют? По самой длине процесса - весь горячий процесс: кипение, горячая вода, занимает плюс-минус 10 часов. С подготовкой и всем этим. Так долго надо ждать пиво! Это еще не все! Знаешь, почему у пивовара должны быть железные нервы? Потому что то пиво, которое мы сегодня сварили мы сможем пить, как готовое пиво, только через 3 недели. Ааааа! А теперь вы понимаете трагедию виноделов!

Сначала, первые 5 дней, дрожжи активно едят сахар, выделяют углекислый газ, бурлит-бурлит, как мы уже видели. Но это еще не все! Пиво уже имеет алкоголь и оно должно еще недели 2-3 постоять, сойтись вместе вкусы, опуститься вниз дрожжи и в конце концов, мы получим конечное готовое пиво. То есть, если оно идет на разлив, мы его получим через 3-4 недели если оно идет в бутылку - еще плюс 2 недели сверху, а позже расскажу, почему. Горячее сусло перекачивается в такой сусловоз и едет отсюда 2 километра на площадь, там оно охлаждается моментально, за полчаса и, тоже заходит в ЦКТ, где те самые дрожжи начинают делать свою работу. Все разливное пиво варится тут, а бродит там. Это прекрасно! Это вообще здорово! То есть, все эти мы скоро будем на разливе пробовать. Помнишь, мы видели такую бочечку 200-300 литров, которая мылась. Я хотел тебе рассказать, что происходит в той бочке.

Эта бочка может принять в себя 5 килограмм цветочного хмеля он занимает достаточно большой объем, а потом мы медленно пропускаем через хмель, через эти цветочки горячее сусло и понемногу это сусло впитывает в себя этот аромат цветков и разбухает-разбухает и в конце занимает почти 200 литров объема, всего навсего, 5 килограмм сушеных цветков. Мы с тобой остановились на том, что пиво в чане было готовым. Как оно может выехать отсюда - это в бутылках. В этой комнате пиво разливается в бутылки. В этом чане мы к готовому пиву без газа, домешиваем немного новых дрожжей и сахара потом на этой линии пиво разливается в бутылки. Мы видим тут почти готовое пиво, оно едет отсюда на 2-3 недели в теплую комнату, при температуре 24 градуса. А что произойдет в эти дни, когда пиво будет в бутылке в тепле? А что будет, когда встретятся дрожжи с сахаром в тепле? ФЕРМЕНТАЦИЯ! Уже вторая!

Каждая бутылка пройдем вторую ферментацию. Первый раз - бродило в большом железном чане а второй раз оно бродит, также, как и натуральное шампанское, в средине бутылки, которая стала для пива маленьким чаном. Поэтому происходит процесс, который называется или натуральная шампанизация, или натуральная карбонизация, или реферментация, или повторное брожение. С вином, как ты и говорил, это лучший метод для хранения пива! Сырьевой метод! Таким образом можно даже не пастеризировать? А мы и не пастеризуем! Это прекрасно! Величайше! А это на аперитивчик! Ооо, прекрасно! Я всегда думал, что пиво не доходит до бутылки, его пьют сразу, прямо из большого чана. Иногда, действительно не доходит до бутылки, потому что доходит до кег. Мне всегда было интересно, что происходит, что разливается в кегу, уже газированное пиво, все готовое или оно там готовится. Как это все происходит? Как работает эта система охлаждения? Помнишь, мы с тобой говорили о бутылке? В бутылку у нас льется негазированное пиво и потом ферментируется по новой. Если мы говорим о кегах, то кег - это 30 литровая емкость из нержавеющей стали, дорогая для того, чтобы хранить пиво и доставить его в заведение. Именно в кеги разливается пиво для выездных мероприятий, заказать которое лучше всего оптом с доставкой у компании «ПИВО-ЮГ», где заказывают все приличные пивные заведения России, потому что удостоверились в качестве продукции, удобства и скорости доставки.

Процесс кегирования очень важный! Во-первых, пиво в кеги разливается газированным, его можно тоже реферментировать в кеге но мы этого не делаем. Кег в середине должен быть стерильно чистым, точно так же, как и бутылка, шланги и чаны. Иначе, все наши усилия, как пивоваров, сделать качественное, свежее и классное пиво пропадут, если наша кега не достаточно чистая! Поэтому, кега - это механизм, который состоит из самой емкости и так называемой, трубки или фитинга, который вкручивается тут и достает практически до дна кеги. Потом, когда бармен или барвумен подключает через, так называемую, клешню заходит углекислый газ с баллона. Ты видел, в барах стоят такие большие баллоны. Этот газ начинает закачиваться туда и выжимать снизу трубки пиво в бокал. А не то, что многие думают, что CO2 для газирования. Нет! Уже газы есть, сколько угодно! Пиво газированное, потому что оно по своему процессу газированное дрожжами но нужен. СО2 или любой другой газ, чтобы выдавить. Выдавливать можно и воздухом, но тогда вступит в процесс окисление, который для пива очень губителен.

Мы не должны давать пиву возможность прикоснуться к воздуху, потому что там есть кислород, который приводит к тому, что пиво портиться немного быстрее. Потому что большая разница между скисшим пивом и сауэр. Это две разные вещи. Не дай. Бог. Что очень важно! Я уже сказать, что пивовар хочет, чтобы бармен или барвумен подали в баре именно то пиво, которое мы задумали а не какая-то интерпретация, прошло через грязные трубки, грязную клешню, кран. Мы этого не хотим! Конечный наш продукт - это пиво в бокале. Поэтому мы тоже отвечаем за то, чтобы научить барменов и барвумен как правильно держать всю систему в порядке, как правильно подключать, отключать и, как правильно наливать! И только тогда мы можем быть уверенными, что все, что мы тут делали месяц-полтора, дойдет в бокал именно так, как мы этого хотели. Нельзя так долго говорить о пиве и его не пробовать!