Саламат

НИКОЛАЙ ГАБЫШЕВ - шеф-повар ресторана «Муус Хайа» (г. Якутск), член национальной гильдии шеф-поваров России, сертифицированный эксперт чемпионата World Skills Russia. Свой стиль называет «экспериментально-якутским», соединяет консервативные национальные рецепты с мировыми гастрономическими новинками. Стажировался в Испании, Франции и Китае.

Даже спорить не буду: строганина - самое известное якутское блюдо. Но, согласитесь, ожидаемое. А вот из неожиданного в национальном меню - каша, похожая на французский бешамель.

Основные блюда Духовка Ягоды Молоко Французская кухня

Ингридиенты (На 6 чел.)

сливочное масло 100 г

мука 30 г (2 ст. л.)

молоко 1 стакан

сливки (35 %) 1 стакан

соль и сахар по вкусу

Как приготовить Саламат рецепт пошаговый

И ведь не разберешься, кто у кого списал рецептик: кулинарные книги уводят в средневековье, когда якуты о французах, равно как и наоборот, знать не знали. Есть, правда, принципиальная разница: что во Франции соус, в Якутии - самостоятельная еда и, кстати, тест для повара: пока правильный саламат готовить не научишься, на кухне будешь на вторых ролях. Как я сегодня. Но Николай обещал - мастер-класса хватит, чтобы ужу домашней плиты чувствовать себя главным.

Вообще изначально никакого сливочного масла в этом рецепте не было. Использовали внутренний жир животных - конский, к примеру. Но мне современная версия нравится больше. Только масло заранее достаньте из холодильника. Ледяным, предупреждает шеф, кашу можно и испортить. Итак, сливочное масло разогреваем в кастрюле с толстым дном, добавляем муку (можно не только пшеничную - ржаную, ячменную) и пассеруем до золотистого цвета.

Не вздумайте ни на шаг отлучиться. В бесконечном помешивании - секрет успеха. Мука должна разойтись без комочков, а как только поднимется уверенная пена, уменьшаем огонь и вливаем сливки и молоко. Аккуратно взбиваем. Для этих целей у местных жителей есть специальная деревянная мутовка. Но Николай, чтобы быть к нам ближе, взял обычный венчик - это тоже работает! Томится наш саламат минут десять, не меньше. Готов, когда не прилипает к стенкам посуды и ложке.

Теперь чуть соли, сахара. Можно сервировать. Для подачи в Якутии используют специальные деревянные миски - кытыйа. Скромного, кстати, размера. Потому что очень сытное блюдо - недаром его в первую очередь давали роженицам для восстановления сил. И потому что якутский стол - это еще много-много другой еды. Саламат бывает будничным - сам по себе. И праздничным - тут добавок не счесть: язык, жареная рыба, оленина, жеребятина (говядина тоже пойдет).

Или легкая версия - ягоды. Но если ягоды выкладывают сверху, то серьезные добавки на дно, то есть их заливают кашей. Можно поставить в духовку минут на 10-15 - для красивой корочки. Наш шеф для подачи выбрал голубику и красную икру. Не два в одном: голубика - отдельно, икра - отдельно. Купить икру в Киеве можно на сайте ikra-guru.ru. Но я попробовала и то, и другое. И знаете что? Каша - слишком простое слово для этого блюда!

21-01-2017, 13:27 / Комментарии (5)

4.9

(7 гол.)

25 мая 2017 11:31 Andrey

Вашему вниманию предлагаю пошаговые рекомендации, как сделать саламат . Количество муки, которое вы используете в рецепте приготовления саламата , может быть больше или меньше, важно следить за консистенцией.

24 октября 2018 16:02 Захар Захарович Сергеевич

Я думаю что рецепт довольно хороший. Я шеф повар KFC и наверно где то в 2019 году в нашем рецепте может появится это великолепное блюдо Саламат.Спасибо что обратили внимание.

29 марта 2019 10:47 юрий

я думал, что только в бурятии готовят саламат. и название такое же, и рецепт...

13 апреля 2019 14:55 Данила

Вчера вернулся с Якутска, был с товарищем в этом ресторане и был поражен этой кашей)) Сейчас пойду экспериментировать!

26 декабря 2020 06:52 NATALIA

Мир дому Вашему, умница, что не потерян рецепт. Были в лесу устали как черти, а еще топать и топать .Из еды осталось масло в банке ., мука , соль. сухие сливки и чай. Готовил мужчина , он служил с якутским парнем , тот его и научил. Поймали рыбки , сварили "кашу" и омахали еще10 км не меньше, а ведь думали не дойдем сегодня.