Ореховый торт бисквитный Дакуаз

Шоколадный мусс с дакуаз-пеканом. Итак, готовим бисквитный торт с кремом из шоколада. Но если вы не уверены в своих кулинарных талантах, можно остановиться на полпути - ограничиться муссом. Тем более что это главная фишка нашего блюда. Дакуаз - воздушный бисквит на основе безе с орехом пекан. Наш дакуаз-пекан покрыт слоем сливочного шоколадного мусса и украшен зеркальным кремом - гляссажем. Инструменты и ингредиенты для кондитерских изделий берите на https://la-torta.ru/catalog/plunzhery-pme_65.

Выпечка Десерты Орехи Торты

Ингридиенты (На 8 и более чел.)

Для шоколадного мусса:

шоколад молочный 40 % 150 г

шоколад темный 70% 125г

кулинарные сливки 35 % 150 мл

ванильный стручок 1/2 шт.

молоко 3,2% 40 мл

сливки 33% 40 мл

сахарный песок 7 г

желатин 5 г

желток 1 шт.

Для дакуаз-пекана:

белок 95 г

сахар 5 г

альбумин 7г

сахарная пудра 68 г

мука миндальная 58 г

мука пшеничная 20 г

орех пекан 100 г

Для гляссажа:

глазурь белая 235 г

шоколад белый 235 г

желатин 9 г

молоко 197 мл

глюкоза 63 г

нейтральный гель 50 г

краситель сухой белый 5 г

жидкий краситель 2 мл

Как приготовить Ореховый торт бисквитный Дакуаз рецепт пошаговый

Для мусса нужно два вида шоколада: молочный и темный. Кондитеры используют шоколадные галеты - так удобнее. Но плитки тоже пойдут. Пусть пока создают настроение. А мы замочим желатин в холодной воде до размягчения. Нужно на это минут 20, и не забудьте отжать излишки воды, чтобы желатин не таял на глазах.

Взбиваем сливки - те, что пожирнее. Можно обычным миксером, но на средних оборотах. Понадобятся они чуть позже, сначала заварим английский соус.

Доводим до кипения менее жирные сливки и молоко. Стручок ванили вскрываем, тыльной стороной ножа вычищаем семена и отправляем в горячую смесь. Туда же и сам стручок. Снимаем с огня и медленно, не переставая помешивать, вводим взбитый желток с сахаром, желатин. Процеживаем через мелкое сито и замешиваем с шоколадом, чтобы получилась тягучая блестящая эмульсия. Добавляем взбитые сливки.

Мусс готов. Можно разложить по креманкам, отправить в холодильник часов на пять - будут прекрасные порционные десерты. Но если вы готовы идти с нами дальше, переложите мусс в кондитерский рукав и займитесь основой для торта.

Это может быть любой бисквит, который вам удается. В рецепте от шефа - дакуаз, хрустящий снаружи и мягкий внутри, на основе меренги.

Взбиваем белки с сахаром - вот вам меренга. Но кто сказал, что будет легко: теперь мука! Нужна не только пшеничная (не забудьте просеять!), но и миндальная (можно приготовить самостоятельно).

Добавляем к муке сахарную пудру и деликатно замешиваем с меренгой. Туда же мелко рубленный пекан (орехи), впрочем, можно любые. Выкладываем тесто в форму (она должна быть глубокой), печем 12-15 минут при 180 градусах.

Когда корж остынет, ровным слоем наносим мусс и отправляем в морозильную камеру минимум на пару часов.

Гляссаж - зеркальное покрытие для нашего десерта. У нас должен быть под рукой размоченный желатин. Молоко и глюкозу (она тут не для сладости, для консистенции) доводим до кипения, постоянно помешивая, добавляем желатин. Снимаем с огня, засыпаем глазурь и шоколад и опять мешаем до однородной массы. В конце добавляем белый сухой краситель, нейтральный гель и все это «пробиваем» блендером.

Гляссаж делим на две части. В одну по капле вводим жидкий краситель - интенсивность цвета регулируйте сами. Вторую оставляем белой. Достаем торт. Хорошо бы ему придумать устойчивую подставку (это может быть просто перевернутая кастрюля), которую, в свою очередь, лучше поместить на противень, чтобы туда стекали шоколадные излишки.

Важно - температура гляссажа должна быть 38 градусов! Заливаем торт яркой смесью, затем сверху белой и следим за причудливыми разводами, в которых, как в зеркале, отражается ваше довольное результатом лицо!

12-01-2017, 16:38 / Комментарии (0)

4.5

(2 гол.)