Шоколадный бисквитный торт от Эктор Хименес Браво

Восхитительный шоколадный торт от Эктора Хименеса Браво, с шоколадным сливочным кремом и карамельным мусом, на воздушном бисквите, украшенный фундуком - тающая во рту нежность и создающая праздничное настроение феерия!

Выпечка Десерты Эктор Хименес Браво Торты

Ингридиенты (На 2 чел.)

Бисквит:

Яйца 2 шт.

Сахар 100 г

Мука 55 г

Какао-порошок 30 г

Карамельный мусс:

Сахар 185 г

Прозрачный сахарный сироп 65 г

Молоко 110 г

Сливки 33% 110 + 625 г

Яичные желтки 85 г

Желатин 20 г

Шоколадный крем-чиз:

Темный шоколад 30 г

Сливочное масло 82.5% 30 г

Сахарная пудра 30 г

Сливочный сыр 100 г

Фундук для декора

Как приготовить Шоколадный бисквитный торт от Эктор Хименес Браво рецепт пошаговый

Сначала готовим бисквит. Отдельно взбиваем белки с сахаром (50 г), отдельно - желтки с сахаром (50 г) в густую светлую массу. Мука и какао просеиваем. Смешиваем муку, какао и яичную массу и хорошо перемешиваем. Форму для запекания (у меня была диаметром 22 см) и смазываем маслом или выстелем пергаментной бумагой. Выливаем тесто. Выпекаем 15-20 минут при температуре 180°С. Готовность проверяем деревянной шпажкой: она должна исходить из теста сухой. Перед тем как вытаскивать бисквит из формы, даём ему выстояться около 1:00. Разрезаем бисквит поперек на 3 равных круга.

Готовим мусс. В небольшую кастрюльку вливаем молоко, сливки (110 г) и сахарный сироп. Доводим смесь до закипания (но не даем закипеть).

В другую кастрюлю с толстым дном насыпаем сахар. Нагреваем сахар на среднем огне, постоянно помешивая. Он растворится и превратится в жидкую карамель золотисто-коричневого цвета. Если карамель начнет очень быстро темнеть, снимаем ее с огня на несколько минут, но не прекращаем помешивать. В готовую карамель вливаем горячие сливки с сиропом. Возвращаем смесь на маленький огонь и помешиваем венчиком пока она не станет однородной.

Желтки размешиваем венчиком. Сливочную карамель снимаем с огня и вливаем немного (приблизительно половину) к желткам. Карамель с желтками интенсивно размешиваем, они должны нагреться, но не свариться. Повара называют этот процесс - темперирование. Не прекращая помешивать, постепенно вливаем карамель, которая осталась. Возвращаем карамельную смесь на плиту и нагреваем до 82 ° С, и при этой температуре яйца пастеризуются и станут безопасными. Не прекращаем помешивать, это будет удобно делать силиконовой лопаткой. Готовую карамель снимаем с огня и процеживаем через мелкое сито.

Листовой желатин заливаем водой (в пропорции 1:5) на 30 минут и отжимаем лишнюю воду. Смешиваем с карамелью, оставляем остывать до комнатной температуры. Чашу миксера и либо миску, в которой будем взбивать сливки и венчик отправляем в морозилку на пять минут. Не упустите этот совет, это очень важно.

Холодные сливки (625 г) вливаем в чашу миксера и взбиваем на средней скорости, пока на поверхности не начнет оставаться след (рисунок) от венчика. Сливки должны оставаться достаточно жидкими (их еще нельзя отсадить из кондитерского мешка), но уже начинают густеть - такую консистенцию используют для муссов, текстура которых должна быть нежной и однородной. Добавить немного сливок (160 г) к карамели и аккуратно соединить. Ввести сливки, которые остались и перемешать силиконовой лопаткой до однородного состояния.

Собираем торт. В форму выкладываем первый слой бисквита, на него четверть мусса. Так повторяем дважды и отправляем в морозильник до полного замерзания. Одна четверть мусса должна остаться для декора.

Готовим шоколадный крем-чиз. Сливочное масло достанем из холодильника и ждем пока оно нагреется в комнатной температуры. Если разрезать масло большими кубиками, оно будет нагреваться быстрее. Но растапливайте его в микроволновке или на плите, оно не должно быть жидким.

Шоколад растапливаем в микроволновке или на водяной бане, тщательно перемешивая. Охлаждаем до комнатной температуры. Сливочное масло и растопленный шоколад перебиваем миксером, добавляем сахарную пудру и взбиваем примерно пять минут. Должна получиться пышная, однородная масса без комочков. Добавляем сливочный сыр и быстро перемешиваем на средних оборотах. Не стоит долго взбивать - смесь может разделиться на слои. Готовый крем-чиз убираем в холодильник на 30 минут.

Когда торт хорошо остынет, вынимаем его из формы. Обсыпаем края бисквитной крошкой, украшаем крем-чизом, карамельным муссом и фундуком. Даем растаять в холодильнике примерно 5-6 ч.

Эктор Хименес Браво Эктор родился в Колумбии, а там процесс приготовления пищи – целая культура. Шеф-повар считает, что в любое блюдо, при его приготовлении, нужно вложить частичку своей души.

Все рецепты Эктора Хименеса Браво

22-12-2018, 01:20 / Комментарии (0)

(2 гол.)