Этнография в тарелке: Борщ и другие старинные блюда

Борщ, хворост, лепешки, кныши, Рябко, Лемешка, тетерев и другие сокровища для утомленных душ.

Что ели наши предки? Где можно научиться готовить древние блюда? Почему важно употреблять сезонные и традиционные для зоны проживания продукты? На эти вопросы отвечают эксперты из соответствующих сфер.

Елена Щербань - кандидат исторических наук, этнолог, этнограф, керамолог, культуролог, краевед, эксперт по народной обрядовой, гончарской и гастрономической культуры украинской, сельского зеленого туризма. В своей книге «Глиняная посуда в народной культуре вопросы Украинского Приднепровья (вторая половина XIX - начало XXI века)» она исследует народные блюда и рецепты, и при ней же организованного фестиваля-квеста «Борщик в глиняном горшке» (проходит в этом году 12 августа в с. Опошня на Полтавщине) реализует традиционные блюда на радость участникам и гостям.

Фастфудом, дешевой, бесполезной, «ленивой» пищей, многие пользуется, чтобы накормить себя и семью быстро, то же касается и многих блюд, которые мы покупаем в большинстве заведений общественного питания. Так происходит потому, что многие из нас верят, что традиционные украинские блюда - слишком энерго- и экономически затратные. Так ли это?

Я не думаю, что готовить традиционную пищу - затратно, потому покупать фастфуд дороже, как ни крути. К сожалению, украинцы не знают украинских традиционных блюд. Наши бабушки готовили в печи. Печь предусматривала использование глиняной посуды. Еду готовила хозяйка с утра-раннего, в 4-5 часов, до 8 примерно готовились блюда на весь день для семьи из 10 или более человек. Так, не только готовка, но и добывания пищи - обработать землю, посеять-посадить, присмотреть, собрать урожай - это труд. Я Полтавка, поэтому очень уважаю прежде всего полтавские блюда, традиционные я имею в виду. Часто их готовлю для семьи и гостей, а также моих туристов.

Борщ - это не просто традиционное, а уже каноническое блюдо, а еще вареники, холодец, голубцы и драники. Однако кроме них есть множество древних блюд и продуктов, о которых мы забыли.

Какие бы старинные блюда вы рекомендовали вернуть к нашему рациону?
К сожалению, у бабушек, которые еще помнят аутентичные рецепты с соответствующими технологиями, никто и не пытается спрашивать. В своей книге я пыталась собрать данные о еде и продукты, которые использовали наши предки. О большинстве блюд вы даже никогда не слышали. На Полтавщине в древности были распространены такие блюда, они все забыты: баба-чехарда, шпундра со свеклой, Лизен, хворост, лепешки, кныши, Рябко, Лемешка, тетерев, каша из кочана. А вот типичные полтавские блюда XIX века - начала ХХ - это: клецки, вареники, борщи разнообразны, Юхи, мандрики, верчу, кишки, хляки, окрошка. Все эти блюда можно и нужно готовить дома каждый день. Традиционная народная кухня Украинская еще не исследована. Есть диссертации, которые защищены в этой теме, но к массовому читателю они не доходят.

Я - автор и инициатор и организатор Гастрономический фестиваля-квеста «Борщик в глиняном горшке», в этом году он будет проходить уже в четвертый раз. Во время фестиваля мы сварим 46 борщиков в горшках в печах. Но это не все: мы будем делать мастер-классы для взрослых и детей по приготовлению традиционных блюд и народных ремесел, устроим настоящее полтавское свадьба и еще много всего интересного.

Инна Величко, художница, хозяйка Центра культуры и искусств «Полесская хата», участница фестиваля «Борщик в глиняном горшке» прошлых лет, делится традиционным рецептам родного Полесья.

Полесский борщ с уткой



Особенностью нашего полесского борща является то, что там должна быть утка, она дает тот особый вкус и аромат, так свойственный нашему «северном» борщику. На обычную семейную кастрюлю борща вам хватит 200 г мяса утки. А если вы найдете на рынке свиные хвостики, то будет совсем неповторимо.

Другой полесской «изюминкой» является фасоль в борще. Ее надо замочить на ночь. Бульон варим достаточно долго, вместе с фасолью, затем в него добавляем картофель (в Полесском борще картофель должен быть разваренным). Когда картофель будет наполовину готов, добавляем капусту. Отдельно делаем классическую зажарку на растительном масле, с щепоткой сахара и уксусом. Грибы - также традиционный полесский продукт, только мы используем сушеные белые грибы, варим их вместе с мясом в бульоне.

Домашняя лапша



Домашняя лапша на Полесье может быть и первым блюдом, и второй, и десертом. На 0,5 кг муки вам понадобятся 3-4 домашних яйца, и желтки, и белки. Добавьте яйца в муку, соль и немного воды: столько, чтобы замесить очень тугое тесто. Вымешиваем минут 15. Тесто раскатываем тонким слоем, режем на полоски по 5-7 см. Хорошо обваливаем их в муке, складываем их друг на друга, а потом режем на еще более тонкие полоски. Варить лапшу можно и свежую, и сушеную. Бросаем лапшу в кипяток и варим 5 минут. Воду слить и подавать или в бульоне или в молоке с сахаром, или так просто - со шкварками и луком.

Сырники с лесными ягодами



Сырники - достаточно типичное украинское блюдо. Но на Полесье распространенным является рецепт с манкой. Готовим его так: на 1 кг творога берем 0,5 кг манки, 3 яйца, 1 стакан сахара, изюм, щепотку соли. Все хорошо перемешиваем и оставляем смесь «отдыхать» 1-2 часа, чтобы манка хорошо разбухла. Далее можно сформировать блины и жарить на масле, или положить смесь в форму и выпекать в духовке - так вы получите вкусную запеканку. Полесье - край лесных сокровищ, поэтому подавать полесские сырники лучше с сочной малиной, земляникой, черникой или ежевикой.

Юлия Питенко из организации «Слоуфуд Киев» указывает на важность сохранения традиционных продуктов и рецептов.

С точки зрения «Слоу Фуда» (да и Древнейшей медицины человечества Аюрведы, кстати, тоже) вкус - главное качество пищи. То, что мы едим, обязательно должно быть вкусным. А это значит, что, с одной стороны, человек должен уметь наслаждаться процессом принятия пищи, стремиться распознать вкус, запечатлеть его, а с другой - сам продукт должен быть на «на пике формы». А это подразумевает, локальности: чем ближе к вашему дому продукт выращен или произведен, тем лучше, тем меньше витаминов он потерял по дороге, тем более спелым был собран. Возможно, вы можете насладиться Местным сортом - результатом народной селекции нескольких поколений или местными пряностями, Которые используются для приготовления того или иного блюда.

В каждой местности свой рецепт, в каждой хозяйки - свой секрет. Мир прекрасен своим разнообразием, и именно благодаря разнообразию возможна жизнь. «СлоуФуд» стремиться сберечь Традиционные продукты и рецептуры, в которых отражается местная Гастрономическая культура, сохраняя тем самым продовольственное разнообразие планеты. Проект «Ковчег Вкуса», основанный в 1996 году, призван помочь мелким производствам, Которым угрожает индустриальное сельское хозяйство, ухудшение экологии и смешение вкусов. Научная комиссия «Ковчега Вкуса» находит и регистрирует редкие, но обладающие достаточным потенциалом продукты, растения и породы животных. Сегодня электронный каталог «Ковчег Вкуса» уже насчитывает более тысячи продуктов питания из десятков стран мира. Подать заявку на участие в проекте от Украины тоже можно, заполнив электронную анкету.

Вела беседу Татьяна Гордиенко. Фото: из личных архивов специалисток