Как приготовить хлеб на закваске

Как приготовить хлеб на закваске рецепт с фото
Как делать хлеб без рецепта? Согласитесь, наши предки, наверное, не имели никаких кулинарных книг. Не записывали никаких рецептов. У них не было домашних весов, которые измеряют с точностью до грамма. Но тем не менее, у них всё получалось. Поэтому я решила сделать хлеб, опираясь на свои знания, опыт и понимание того, как смешать воду закваску чтобы получился вот такой хлеб. Я недавно достала его из духовки. Он еще теплый. Чуть позже я его разрежу и покажу его вам внутри. На мой взгляд, результат замечательный. Это результат того, что мы понимаем технологию, последовательность принципы и основные приемы хлебопечения. Для этого совершенно не обязательно иметь какой-то рецепт и следовать ему пошагово. Если нет жгучего желания приготовить хлеб самостоятельно - посетите интернет-магазин натуральных фермерских продуктов https://urfer.ru/catalog/khleb/, подберите свежеиспеченный хлеб, ягоды, мясо, фрукты, овощи или другие полезные продукты от проверенных экологичных поставщиков.

Самое главное - понять, что требует тесто, что требует хлеб. В какой момент времени вы должны уделить ему внимание, а в какой момент времени мы должны его оставить в покое. Дать ему, тихонечко полежать отдохнуть, заняться своими делами. И тогда вы получите неизменно классный результат. Вот такой замечательный, вкусный, здоровый, очень ароматный, душистый хлеб это у меня хлеб из смеси муки цельнозерновой ржаной, цельнозерновой пшеничной и пшеничной высшего сорта замечательно он получился, прекрасно раскрылся. И я покажу вам как сделать прекрасный хлеб, не имея никаких рецептов, а только на понимании принципов и приемов изготовления хлеба. Сегодня я хочу объяснить основные принципы как сделать хлеб если у вас нет никакого рецепта. Мы будем делать хлеб без рецепта, просто опираясь на принцип того, как он создается.
Ингридиенты (На 8 и более чел.)

воды 300 граммов

закваски 100 граммов

соль по вкусу

муки 500 граммов

Как приготовить Как приготовить хлеб на закваске рецепт пошаговый
Обычно в хлебе всего три ингредиента: это вода, мука и соль. Ну и конечно главный ингредиент заквасочного хлеба — это закваска. Либо пшеничная, либо ржаная. У меня - пшеничная обычно рецепты делаются в расчете на килограмм муки либо на полкило. Я не хочу печь очень много, поэтому будем делать прикидки на полкило муки. Чтобы сделать хлеб, пористый, воздушный, красивый влажность его должна составлять от 60 до 80 процентов. Если важность 80 это уже ближе к чиабатте или фокачче. Это хлеб с большими дырками либо это багет. Если влажность 60-70 процентов, это обычный хлеб подовый, либо формовой. Но скорее подовый. Формовой тоже может быть такой же влажности. В общем, пеките, как вам удобно. Запомните правило: влажность от 60 до 70 процентов это значит, что она полкило муки мы добавляем 300 граммов воды.

Я беру воду, наливаю нужное количество. Я беру закваску закваска у меня хорошо подошла. Пористая, живая. Стопроцентной влажности. Закваски обычно берется 15-20 процентов от веса муки если муки у нас 500 граммов, то значит 75-100 граммов закваски нам понадобится. Я беру 100 граммов закваски. Очень важный показатель качества закваски: вы спустили закваску в воду, и она плавает на поверхности. Это значит, она вся пронизана пузырьками, и она сейчас именно в том состоянии, которое вам необходимо для выпечки. Она очень легкая. Я сейчас отмеряю 100 граммов она безумно легкая, плавает на поверхности эти 100 грамм у меня видите, как много получается. Ну а дальше мы добавляем муку. Муку можно добавлять любую, какую вы любите. Можно высший сорт, можно цельнозерновую. Запомните простое правило: если вы хотите сделать хлеб без рецепта берите 2/3 пшеничной муки и 1/3 ржаной. Я беру пшеничную это у меня мука высшего сорта и пшеничную муку я буду набирать из двух сортов. Это вот такая и цельнозерновая.

Напоминаю, что всего муки у нас должно быть 500 граммов. Я насыпаю 250 граммов добавляем цельнозерновой пшеничной и добавляю цельнозерновую ржаную всего муки 500 граммов. Наша смесь готова, перемешиваем всю эту массу в однородную дальше я отправляю это тесто на аутолиз на 40 минут. Аутолиз нужен для того, чтобы у нас тесте в пшеничной муке развилась клейковина и дальше тесто приобрело эластичность, с ним стало просто удобно работать ни для чего более аутолиз, на самом деле, не нужен. Вам будет удобно с ним работать, удобно его месить. Оно приобретет однородность. Вы сможете легко и красиво замесить ваше будущее тесто. Избавляемся от остатков на руках накрываем крышкой (пленкой) и оставляем на аутолиз тесто прошло аутолиз. Снимаем плёнку.

И сейчас я добавляю последний ингредиент — это соль. Соли нужно 10 граммов. И дальше начинаем замес вместе солью можно замешивать в миске, можно замешивать на столе. Можно начать в миске смешивать с солью потом продолжить месить на столе. На столе делать это удобнее. Подпыляем поверхность мукой и выкладываем все тесто. И начинаем легкий такой замес. Можно чуть-чуть макнуть в муку, чтобы тесто сильно не липло завернуть его вовнутрь. Не прикладываем больших усилий. Нам нужно только чтобы тесто стало гладким, однородным как видите тесто мягкое гладкое. Я думаю, что можно его сильно не месить меня устраивает такая консистенция теста. Я укладываю его на брожение в миску накрываю плёнкой и оставляю бродить. Что будет происходить дальше? Дальше нужно, чтобы оно бродило и в процессе брожения мы будем его складывать, обминать. Делать как вам удобно. Обминки нужно сделать 3-4, может быть 5. Вы можете решать сами, сколько сделать обминок.
Самое главное - следить за тем, как меняется тесто. Когда она становится эластичным, она хорошо вас слушается, значит обминки можно завершать. Примерно тесто на закваске бродит 4-5 часов. Это стандартное количество времени оставляем его бродить. Как я уже говорила, в процессе брожения надо сделать несколько обминок. Обминки делать можно как в миске, так и вытащить. Мы берем тесто, расправляем его и складываем. Вот такие складывания. Мы особо не заморачиваемся, просто берем и складываем. И снова отправляем на брожение. А через полчаса складываем еще. И так надо будет сложить примерно раза три-четыре, может быть 5-6 надо смотреть по состоянии теста. Оставляем и складываем еще и еще раз как я уже говорила, в процессе брожения мы несколько раз складываем тесто вытаскиваем его из миски или можно складывать прям в миске растягиваю и складываю, тянем, складываем и отправляем снова на брожение.

Каждое складывание укрепляет клейковину. Видно, что тесто становится плотнее. Тесто должно бродить при температуре комнатной порядка 21-22 градуса цельсия. Держитесь в этих пределах и тогда вам успех гарантирован тесто продолжает бродить, продолжаю его складывать: растягиваем тесто, складываем. Растягиваем и складываем берем, с одной стороны, складываем. И с другой стороны, складываем. Собираем тесто со стола и отправляем дальше на брожение. Еще, наверное, одно складывание я сделаю и думаю, этого будет достаточно. Прошло брожение сейчас надо сделать небольшую предформовку. Много муки не подстилайте, главное, чтобы тесто не прилипло. Округляем, прокатываем по поверхности сильно перетягивать не надо. Просто округляем оставляем отлежаться. После отлёжки выполняем формовку. Беру заготовку и начинаю ее растягивать и расправлять чтобы она была одинаковая по толщине и по всей своей площади. Можно немножко ее руками пробить растянуть.
И буду делать формовку батард заворачиваю край, пробиваю чтобы тесто соединилось заворачиваю край навстречу, беру за верхнюю часть и заворачиваю рулетиком. Всё! Укладываю тестовую заготовку в корзину на расстойку буду отправлять на расстойку в холодильник. И, чтобы не заветривалась поверхность, обязательно нужно накрыть пленкой. Помещаю в пакет и отправляю в холодильник продолжаем наше интуитивное хлебопечение. Это тот хлеб, который я сделала накануне. Он прошел холодную расстойку и после холодной расстойки он у меня еще постоял примерно часа три в тепле он поднялся. Я это замечаю, вижу пузыри на поверхности.

Может быть вам не так заметно, но мне это очень заметно и сейчас у меня разогревается казан. Мой любимый чугунный казан. Он греется уже 35 минут в духовке на максимальной температуре 275 градусов цельсия и сейчас я буду сажать в духовку этот хлеб. Вынимаю казан. Будьте предельно осторожно, потому что это очень горячая посуда! Всегда готовьте себе место, куда вы сможете положить нагретый казан будет очень большой хлеб. Видите, что это крупная достаточно заготовка я выкладываю на казан и делаю глубокий красивый большой надрез. Великолепно он подошёл! Мне очень нравится. Всё, накрываем!
Вы можете надрезать хлеб, как вам нравится. Я сделала один классический надрез. Накрываю отправляю его в духовку на 275 градусов цельсия под колпаком он проведет примерно 20 минут. Почему 20? Всегда 10-15, а этот 20? Он большой. Здесь полкило муки поэтому мы даем ему время, чтобы раскрыться. Это примерно 20 минут. Подождем. Прошло двадцать минут. Снимаю колпак, ого! Такой потрясающий хлеб получился. Ставлю обратно, понижаю температуру примерно на 50 градусов и будем допекать еще минут 30, я думаю я думаю, что можно доставать хлеб. Вот такой роскошный и я напоминаю, что это образец интуитивного хлебопечения, когда мы понимаем принципы, по которым делается хлеб на закваске. И нам совершенно необязательно иметь какие-то рецепты чтобы сделать классный хлеб. Надо просто понимать, как правильно соединить воду, муку, соль и закваску, чтобы получить вот такой шикарный красивый хлеб. Скоро разрежем посмотрим, какой он внутри. Но почему-то я думаю, что он прекрасный! Сейчас я разрежу хлеб. Покажу, какой он внутри очень хрустящая корочка, вот такой отличный хлеб, красивый с хорошим пропечённым мякишем, однородным, хорошо поднявшимся. Очень красивый хлеб!
23-07-2021, 18:10 / Комментарии (0)
55
(1 гол.)
13+3=
» » Как приготовить хлеб на закваске
Навигация
По продуктам


Bufet.net © 2015-2020 / Контакты Разработка Студия «Шаманим»
Лого