Колбаса докторская ГОСТ домашняя

Этот рецепт для всех, кто обожает докторскую колбасу! А еще он понравится тем, кто ностальгирует по колбасе прошлого - когда в ней было хорошее мясо. Больше не нужно покупать вареную колбасу в магазине – дома ее сможет приготовить каждый. Я поделюсь рецептом, который вывела на основе ГОСТа, сделав его еще лучше. Если интересно, продолжайте смотреть! Сама не откажусь от нескольких кусочков хорошей колбасы, время от времени мы покупаем ее домой, но ведь с домашней вы всегда на все 100% знаете, что в нее положили.

Как и многие, в первую очередь я полезла в госты былых времен, чтобы добыть «тот самый» легендарный рецепт. Приготовила… И это было. Ну не то, чтобы ужасно – это было плотно по текстуре, сухо. Короче, не то, что я хотела. Я уделила какое-то время и несколько килограммов мяса своим экспериментам. Именно таким, доработанным рецептом я и поделюсь. По ГОСТу используется лопатка, но я беру кострец. Кроме того, вы можете экспериментировать с сочетанием мяса, получая разную по вкусу колбасу. Можно сделать куриную, чисто свиную, свинина-говядина поровну. И так далее…

Кстати, про нитритную соль. Знаю-знаю, в негативном ключе говорят о ней много, но я не так категорична. Да, нитритная соль может нанести вред, но только в случае, если в вас, скажем, 70 кг, а вы возьмете вдруг и съедите 200 грамм нитритной соли. Не думаю, что вы собираетесь это делать. А вот что касается того, почему стоит ее применить, то в первую очередь – это ее консервирующие свойства, помимо того, что она поможет сохранить аппетитный розовый цвет колбасы. Если вы все же не хотите ее использовать – не используйте! Все просто! Окончательный выбор всегда за вами. Приступаем.

Закуски Домашние заготовки Мясо

Ингридиенты (На 4 чел.)

говядины 300 г

свинины можно взять 50/50 свинина-курица или свинина-говядина 700 г

мускатного ореха 0,25 ч. л.

яйцо 1 шт.

ледяного молока 400 г

нитритной соли 10 г

обычной соли 13 г

Как приготовить Колбаса докторская ГОСТ домашняя рецепт пошаговый

На самом деле процесс очень простой и нетрудозатратный. Мясо нарежьте крупными кусками, чтобы его было удобно измельчать на мясорубке. Не советую покупать готовый фарш – обычно в нем больше жира, да и идут на фарш в основном обрезки и остатки. Покупая мясо и измельчая его самостоятельно, вы получается максимально высокое качество. Пропустите мясо через мясорубку. Важно, чтобы мясо было холодным. Сперва установите крупную или среднюю решетку, чтобы грубо измельчить мясо. Затем установите мелкую решетку и пропустите мясо еще дважды.

Так как моя мясорубка очень-очень старенькая, я пропускаю мясо через мелкую решетку только один раз. Если же у вас современная мясорубка, она все сделает быстро и качественно. Впрочем, для разнообразия можно использовать и фарш, пропущенный через мясорубку всего раз – так текстура готового изделия будет похожей на ветчину. На фото слева – это как раз такой случай. Уже в процессе второго перемалывания видно, как в мясе появляются белковые нити. Для колбас это важно. Добавьте в фарш обычную соль и нитритную, а также мускатный орех. Вбейте в фарш яйцо и влейте ледяное молоко. Вымешайте до однородности. Если используете только обычную соль, возьмите 23 грамма.

По ГОСТу используется больше соли, но на мой вкус этого оказалось слишком много, и я уменьшила ее количество. Фарш нужно хорошенько вымешать. Можно делать это вручную, но это долго, и смесь начнет нагреваться… Можно делать это при помощи миксера. Я буду использовать кухонный комбайн, установив пластиковую насадку для смешивания. Можно использовать комбайн с ножами, стандартными из комплекта. Фарша достаточно много, поэтому я смешиваю в два этапа. Тщательно смешайте фарш. Он становится еще более гладким, гомогенным, упругим и блестящим. На производстве техника получает получить максимально однородный фарш, но меня устраивает и такой на все 100%. Теперь разделите фарш на две части и плотно заверните каждую часть в пищевую пленку, придав им форму батона. По возможности выгоните все пузыри воздуха.

Из этого фарша вы можете готовить колбаски разного размера, сардельки, сосиски… Обернув фарш в пищевую пленку, плотно обвяжите концы какой-то хлопковой ниткой. Батоны должны получиться плотными, не вяленькими! Если запас пленки у краев достаточный, можно завязать ее узелком. Ориентируйтесь по ситуации. На сосисках, например, это удобно. Батоны готовы. Пора варить! Чтобы максимально приблизиться к производственной технологии, включите духовку на 75°. Если духовка дает температуру чуть ниже заявленной, установите порог выше – нам нужно 75-80. В большую кастрюлю наберите воду и доведите ее до температуры 80°. Погрузите батоны в кастрюлю и чем-то придавите, чтобы они полностью находились в толще воды. У меня это крышка. Отправляйте кастрюлю с батонами в духовку на 2 часа. Если у вас есть домашний су-вид, для вас задача упрощается! Через 2 часа вареная колбаса готова, но сейчас ее важно резко остудить.

Для этого наберите полную раковину или в какой-то таз холодную воду, и погрузите туда колбасу. Это по сути процесс пастеризации: выдерживаем при высокой температуре, а затем резко охлаждаем. Дайте батонам полностью остыть. Обычно у меня это занимает минут 25-30. Я готовила также сосиски и сардельки. Сосиски – в течение 40 минут в горячей воде, сардельки - в течение часа. После – быстро охладить.

Извлеките готовую колбасу из пленки… Первый кусочек этой божественной вареной докторской колбасы – за вами! Если я готовлю какое-то количество колбасы с запасом, упаковываю ее в вакуум. Морозить варенку не рекомендуется, а начатый батон лучше употребить дней за 5.

20-10-2022, 21:50 / Комментарии (0)

3.6

(5 гол.)