Банановый кекс с сорбетом

Следуйте этому сложному и продуманному рецепту десерта с Звездой Мишлен из арахиса ибанана от Найджела Мендема, чтобы создать выдающееся блюдо, которое украсит самые престижные события. Мендэм демонстрирует свое фирменное чутье текстур и температур в этом блюде, но если вы хотите, чтобы лакомства были немного более простыми, просто сосредоточьтесь на нескольких элементах, а не на всех.

Выпечка Десерты Фрукты Молоко Звезда Мишлен Кексы

Ингридиенты (На 4 чел.)

банан, тертый 1,2 кг

яйца 3 шт.

апельсин, замороженный 1 шт.

темно-коричневого сахара 262 г

оливкового масла 225 мл

смешанных пряностей 4 1/2 ч.л

бикарбоната натрия 1 1/2 ч.л

цельнозерновой муки 300 г

Сладкий сироп:

порошкообразной глюкозы 67 г

сахара 233 г

стабилизатора сорбетов 3 г

воды 333 мл

Банановый сорбет:

бананы спелые 2 шт.

обезжиренного молока 60 г

сахара 100 г

апельсинового сока 500 г

Банановое пюре:

бананы спелые 300 г

сахара и воды по 150 г

Арахисовые кранчи:

аскорбиновой кислоты 3 г

темного шоколада 25 г

какао-масла 30 г

арахисового масла, однородного 115 г

жареного арахиса, нарезанного 30 г

вафельная крошка 55 г

Банановые чипсы и украшение:

банан 2 шт.

сахар для карамелизации

Арахисовое парфе:

арахисового масла, однородного 110 г

яйца 2 шт.

сахара тростникового 45 г

густых сливок + 2 желатиновых листика 120 г

Как приготовить Банановый кекс с сорбетом рецепт пошаговый

Подготовьте банановые чипсы за день до того, как вы сделаете остальную часть десерта. Нарежьте банан настолько тонко, насколько это возможно, и поместите его в дегидратор на ночь. Хранить в герметичном контейнере до готовности к использованию.

Для бананового сорбета начните с создания сладкого базового сиропа. Соедините все ингредиенты в средней кастрюле и поставьте на высокую температуру. Довести до кипения, периодически взбивая пока сахар полностью растворится. Снимите с огня и дайте ему остыть перед хранением в холодильнике до тех пор, пока не потребуется. Включите мороженицу, когда сироп немного охладится - это обеспечит холодность к тому времени, когда вы будете подавать сорбет.

Соедините молоко и сахар в маленькой кастрюле. Доведите до кипения, удалите с огня и перемешайте до растворения. Дайте полностью остыть перед тем, как вылить в блендер, вместе с бананами, апельсиновым соком и 325 г сладкого сиропа. Взбейте до гладкой текстуры и пропустите сквозь тонкий фильтр. Налейте непосредственно в устройство для приготовления мороженого и взбивайте в соответствии с инструкциями производителя. Хранить в морозильнике до тех пор, пока не потребуется.

Чтобы сделать банановое пюре, доведите воду и сахар до кипения, затем удалите с огня и отложите до охлаждения. После охлаждения добавьте банан и аскорбиновую кислоту, перемешайте и добавьте все в мешок зип лок. Запечатайте мешок и варите на водяной бане при 85 ° C в течение 1 часа. Через 1 час удалите с водяной бани и дайте полностью остыть. Смешайте содержимое мешка, процедите сквозь тонкий фильтр и храните в бутылке в холодильнике до тех пор, пока не потребуется.

Для арахисовых кранчей расплавьте масло какао и шоколад в кастрюлю - будьте осторожны, чтобы не перегревать шоколад. Между тем, смешайте арахисовое масло и нарезанный арахис в миске, затем переместите в кастрюлю. Добавьте вафельные крошки в смесь, затем разложите на лист пекарской бумаги. Поместите еще один лист сверху и прокатите смесь скалкой до толщины около 7 мм. Заморозить до подачи.

Для арахисового парфе, доведите сливки до кипения, дайте немного остыть и в течение 5 минут взбивайте с пропитанными водой желатиновыми листиками. Процедите сквозь тонкий фильтр, взбейте с арахисовым маслом и дайте полностью остыть в холодильнике.

Соедините яйца и сахар в большой миске и разместите на водяной бане. Взбивайте энергично, пока смесь не удвоится по размеру и не образует толстую ленту, при подъеме венчика. Снимите с огня и продолжайте взбивать еще 2 минуты, пока смесь охлаждается. Медленно и аккуратно смешивайте крем из арахисового масла в сабайон до тех пор, пока они не будут объединены. Налейте в купольные формочки и оставьте на морозильнике до тех пор, пока не загустеют достаточно для переворачивания и держания формы.

Разогреть духовку до 180°C. Выложите бумагу для выпечки в форму для бананового кекса. Взбейте яйца, цедру, сахар и масло, пока сахар не растворится. В отдельной миске смешайте специи для пирога, бикарбонат соды и муку грубого помола. Смешайте сухие ингредиенты со смесью яиц, затем добавьте тертый банан. Выпекать 20-25 минут, затем вытащить из духовки и дать остыть.

Для подачи, разрежьте банан под углом на маленькие, похожие на сундук кусочки. Посыпьте одну сторону каждой части сахаром и карамелизуйте с помощью горелки.

Удалите лист с арахисовыми кранчами из морозильника и аккуратно нарежьте кружочками с помощью металлических форм для печенья. Нарежьте банановый пирог размером в эти кусочки. Поместите кружочек из арахисовых кранчей каждую тарелку и сверху украсьте куполом арахисового парфе. Красиво выложите кусочки кекса и карамелизованный банан вокруг кусочка бананового сорбета и украсьте сверху дегидратированными банановыми хрустящими чипсами.

Звезда Мишлен Все критерии рейтинга содержатся под грифом секретно. Как и почему они отдают предпочтение тому или иному Шефу или ресторана и от чего зависит количество этих самых заветных звездочек, - неизвестно.

Все рецепты с блюдами Звезд Мишлен

30-05-2017, 15:25 / Комментарии (0)

(1 гол.)